民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第67題
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?
題目
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?
- (1) 3 折法×6 次
- (2) 3 折法×2 次
- (3) 3 折法×1 次
- (4) 3 折法×4 次
官方答案
(4) 3 折法×4 次
解析
鬆餅（起酥類）靠麵糰與裹入油脂反覆摺疊，形成一層油一層麵的層次，烤焙時水分汽化把層次撐開而酥鬆。三折法每次可將層數加倍，摺疊四次可得約 3 的 4 次方、即 81 層，層次分明且厚度適中；摺疊次數太少則層次不足、膨鬆性差，摺疊過多（如六次達 729 層）則層與層太薄，油脂易被麵糰吸收而失去層次，口感變硬。因此以三折法四次為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。