民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第71題
製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳?
題目
製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳?
- (1) 鹽酸
- (2) 磷酸
- (3) 硫酸
- (4) 酒石酸
官方答案
(4) 酒石酸
解析
轉化糖漿以酸水解蔗糖製得，宜選有機弱酸避免殘留異味。酒石酸為天然有機酸，水解所得糖漿風味純淨、品質最佳，且對設備腐蝕小。鹽酸、硫酸為強無機酸，易殘留酸味與氯離子，影響風味與安全；磷酸亦為無機酸，風味較差。烘焙中轉化糖漿多添加檸檬酸或酒石酸，故選酒石酸品質最佳。
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