民國109年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第70題
奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的?
題目
奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的?
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 油脂
- (3) 麵粉
- (4) 蛋
官方答案
(1) 碳酸氫銨
解析
碳酸氫銨（俗稱臭粉）受熱會分解產生氨氣、二氧化碳與水氣，膨發力強，常用於奶油空心餅（泡芙）等製品。用量過多時，氨氣在麵糊內部大量逸散，會使內壁留下青色痕跡，底部因氣體集中衝出而形成許多黑色小孔，並帶有刺鼻氨味。油脂過多會使麵糊滲油、體積扁塌；麵粉過多則麵糊濃稠、膨發不良；蛋量過多會使麵糊過稀。這些都不會造成內壁青色與底部黑孔。
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