民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第11題
評鑑法國麵包的品質應?
題目
評鑑法國麵包的品質應?
- (1) 表皮脆而內部硬
- (2) 表皮脆內部細膩如土司
- (3) 表皮脆而內部柔軟
- (4) 表皮及內部都要硬
官方答案
(3) 表皮脆而內部柔軟
解析
法國麵包屬硬式麵包，配方含水量高、糖油少。烤焙時先以高溫與蒸氣使表皮快速結皮，形成薄而脆的外殼；內部則因水分充足、澱粉糊化後保留彈性，組織柔軟且孔洞不規則。評鑑時以「外脆內軟、有嚼勁」為主要依據。內部硬通常代表烤焙過度、發酵不足或保存失水；若內部像土司般細膩綿密，就不符合硬式麵包應有的孔洞與嚼感；表皮與內部都硬，則是明顯的品質缺陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。