民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第12題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷凍庫內
- (2) 湯鍋放在冰水內
- (3) 湯鍋放在調理檯上
- (4) 湯鍋放在冷藏庫內
官方答案
(2) 湯鍋放在冰水內
解析
大量熱湯要快速降溫，應採冰水浴：把湯鍋放入裝有冰水的較大容器中，並不時攪拌，讓湯品在短時間內通過細菌容易繁殖的危險溫度帶。若直接放入冷凍庫，會使庫溫上升、影響其他食材，且湯的中心降溫不均；放入冷藏庫則降溫太慢，湯的中心會長時間停留在危險溫度；放在調理檯上僅靠室溫散熱，速度同樣不足。因此以冰水降溫最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。