民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第14題
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
題目
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
- (1) 動物膠
- (2) 果膠
- (3) 阿拉伯膠
- (4) 洋菜
官方答案
(2) 果膠
解析
果膠屬高分子多醣，需在適當糖量與酸度配合下才能形成凝膠：糖可降低水分活性，促使果膠分子靠近；酸則降低pH值，使果膠分子間的斥力減弱而締合成網狀結構，因此常用於果醬、果凍。動物膠靠蛋白質加熱溶解、冷卻後凝固，不需糖與酸；阿拉伯膠主要作為增稠與安定劑，不易形成凝膠；洋菜則主要靠濃度與冷卻即可凝固，糖與酸並非必要條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。