民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第16題
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是?
題目
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是?
- (1) 酥硬性小西餅
- (2) 鬆酥性小西餅
- (3) 軟性小西餅
- (4) 脆硬性小西餅
官方答案
(4) 脆硬性小西餅
解析
小西餅常依配方中糖、油、水的比例分類。糖的用量比油多、油的用量比水多時，麵糰較乾硬、延展性低，需擀平後以模型壓出或以刀切割，烤後口感脆硬，屬脆硬性小西餅。鬆酥性小西餅油脂比例高、組織疏鬆；酥硬性小西餅多以油糖拌合後冷藏切片；軟性小西餅水分較高、口感偏軟。依題述比例與操作方式判斷，答案為脆硬性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。