民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第18題
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
題目
烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?
- (1) 麵糊攪拌不足
- (2) 塔塔粉用量不足
- (3) 烤焙不足
- (4) 麵粉筋度太低
官方答案
(3) 烤焙不足
解析
戚風蛋糕體積大、組織鬆軟，出爐時內部結構尚未完全定型，若烤焙不足，中心水分仍高、支撐力不足，出爐遇冷收縮，表面便會明顯下陷或皺縮。攪拌不足會使麵糊比重過大、體積偏小、組織不均；塔塔粉用量不足會影響蛋白霜的穩定性與酸鹼值；麵粉筋度太低則影響整體支撐。相較之下，烤焙不足是出爐後立即收縮最直接的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。