民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第33題
下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂?
題目
下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂?
- (1) 輕奶油蛋糕
- (2) 海綿蛋糕
- (3) 重奶油蛋糕
- (4) 天使蛋糕
官方答案
(4) 天使蛋糕
解析
天使蛋糕的配方中完全不含油脂，完全依靠蛋白打發所形成的氣泡來膨脹；麵糊必須附著在烤模（通常是中空管狀模）的壁上攀爬定型，所以烤模不可抹油，也不可鋪烤盤紙，否則麵糊會滑落、無法長高，出爐後還會塌陷。海綿蛋糕、輕奶油蛋糕與重奶油蛋糕的配方中都含有油脂，也都需要脫模，因此必須抹油或鋪紙。關鍵判斷原則是：不含油脂、以蛋白泡沫為主要膨發來源的蛋糕不可擦防粘油脂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。