民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第37題
食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確
題目
食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確
- (1) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
- (2) 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件
- (3) 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準
- (4) 必要時實施食品良好衛生規範準則
官方答案
(1) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
解析
此題考的是食品安全管制系統（HACCP）的精神：先分析製程中的生物、化學與物理危害，再決定重要管制點，建立管制界限、監測與矯正措施，以預防、降低或去除危害。衛生管理文件與標準作業程序書是為了落實管理，不能只為應付稽查而建立；程序書一旦訂定，現場操作就必須照著做，不能只憑經驗。食品良好衛生規範準則（GHP）是所有食品業者平時就應持續符合的基本要求，不是「必要時」才實施。
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