麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高?

題目

麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高?

1. (1) 2.5%
2. (2) 1.5%
3. (3) 2%
4. (4) 1%

官方答案

(2) 1.5%

解析

活性麵筋粉（小麥蛋白）本身吸水能力很強，約可吸收自身重量1.5倍以上的水分。因此配方中每添加1%的活性麵筋粉，整體麵粉的吸水量約可提高1.5%，可用來補強低筋或受損麵粉的筋性與保水性。1%屬於低估，2%與2.5%則高估了實際的吸水增幅。計算時可理解為：添加量乘以1.5，即為吸水率的提升百分點。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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