民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第44題
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?
題目
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?
- (1) 發酵
- (2) 整型的關係
- (3) 烤爐溫度不平均
- (4) 冷卻不足
官方答案
(4) 冷卻不足
解析
烤焙後表皮顏色深淺不一，主要與發酵程度（殘糖量多寡會影響梅納反應與焦糖化）、整型（麵糰厚薄、表面張力與收口）、烤爐溫度分布不均及烤盤擺放位置有關。冷卻不足發生在出爐之後，此時表皮顏色早已固定，只會造成表皮回軟、皺縮或底部濕黏，不會使烤焙時的表皮色澤深淺不一。因此冷卻不足不是可能的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。