民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第45題
造成小西餅裂痕特性的原料是?
題目
造成小西餅裂痕特性的原料是?
- (1) 焦糖
- (2) 葡萄糖漿
- (3) 糖粉
- (4) 砂糖
官方答案
(4) 砂糖
解析
砂糖（粒糖）在烘烤過程中會先溶解再結晶，表面糖分結晶收縮產生張力，使小西餅表面形成特有的裂痕（龜裂紋），這是砂糖結晶特性所致。焦糖、葡萄糖漿屬轉化糖較不易結晶，糖粉含抗結塊劑且顆粒極細，兩者皆不易產生明顯裂痕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。