民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第50題
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
題目
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?
- (1) 食鹽
- (2) 沙拉油
- (3) 檸檬汁
- (4) 味素
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
蛋白打發時加入少量酸性物質（如檸檬汁、塔塔粉、白醋）可降低 pH 值，使蛋白質更易展開並形成穩定泡沫，同時增加蛋白霜的潔白度與光澤。食鹽、沙拉油、味素皆無此增白穩定功能，油脂甚至會破壞泡沫結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。