民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第49題
麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
題目
麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?
- (1) 抑制發酵
- (2) 促進氣體保留
- (3) 平均溫度
- (4) 促進發酵
官方答案
(1) 抑制發酵
解析
翻麵（亦稱翻面、扣氣）是在基本發酵期間將麵團折疊翻轉的操作，主要目的在於排除多餘二氧化碳、使麵團內外溫度均勻（平均溫度）、重新分布酵母與養分以促進發酵，並強化麵筋網狀結構以促進氣體保留。因此「抑制發酵」並非翻麵的目的，翻麵反而是為了讓發酵更順暢。選項 2、3、4 皆為翻麵的正確功能，故本題選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。