民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第56題
腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染
題目
腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染
- (1) 蛋
- (2) 雞肉
- (3) 牛肉
- (4) 海產
官方答案
(4) 海產
解析
腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性細菌，天然存在於海水與海洋生物中，因此生蠔、蛤蜊、蝦蟹、魚類等海產是最主要的汙染來源。它不耐熱，充分加熱至中心溫度足夠即可殺滅，但生食海產或讓海產汁液接觸熟食、砧板、刀具而造成交叉汙染，仍是食品中毒的常見原因。調理時應將生熟食分區、分器具處理，海產務必熟食。蛋類常見的汙染菌為沙門氏菌，雞肉亦以沙門氏菌、彎曲菌為主，牛肉則以出血性大腸桿菌較受關注，皆非腸炎弧菌的主要來源。
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