民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第57題
調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的?
題目
調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的?
- (1) 油
- (2) 水
- (3) 糖
- (4) 麵粉
官方答案
(2) 水
解析
蛋在配方中同時提供水分、蛋白質與乳化作用，全蛋含水量約七成五，因此增加蛋的用量時，配方中的總水量必須酌量調降，否則麵糰會過於濕黏、攪拌時難以成形，發酵與烤焙體積也會受影響。實務上可依增加的蛋量乘上其含水率，大約等量扣減配方水。油、糖、麵粉並非蛋所取代的水分來源：減油會使柔軟度與香氣不足，減糖會影響發酵與色澤，減麵粉則改變配方比例與產量，都不宜作為調整水分的手段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。