民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第65題
下列何項可促進黴菌繁殖生長?
題目
下列何項可促進黴菌繁殖生長?
- (1) 水分高
- (2) 油脂含量高
- (3) 蛋白質高
- (4) 水分低
官方答案
(1) 水分高
解析
黴菌的生長需要適量的水分，一般以水活性作為指標，多數黴菌在水活性約 0.8 以上即可繁殖，水分高、水活性高的食品（如潮濕的麵包、糕點）最易長黴。因此水分低會抑制黴菌，是乾燥、脫水與低水活性配方能延長保存的原理。油脂含量高與蛋白質含量高本身並非促進黴菌生長的直接因素，反而油脂含量高的產品水活性通常較低；蛋白質雖可提供氮源，但若水分不足，黴菌仍難以生長。故選水分高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。