民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第68題
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?
題目
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?
- (1) 水
- (2) 高筋麵粉
- (3) 糖
- (4) 油
官方答案
(4) 油
解析
小西餅的「鬆酥」來自於油（奶油、酥油等）的油酥性：油脂包裹麵粉顆粒、阻礙麵筋形成，使餅乾口感酥鬆易碎。酌量增加油可降低麵筋連結、提高鬆酥度。相對地，增加水與高筋麵粉會強化麵筋使餅乾變硬；糖雖能助酥，但主要影響脆度與上色，過多反使餅乾攤平。綜合以「增加油」最直接提升鬆酥，故本題選 4。
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