民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第67題
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
題目
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
- (1) 熱
- (2) 酒精
- (3) 氨(NH 3 )
- (4) 二氧化碳(CO2 )
官方答案
(3) 氨(NH 3 )
解析
酵母行酒精發酵，將醣類分解產生二氧化碳與酒精，並釋放熱量。二氧化碳使麵糰膨脹，酒精及微量有機酸、酯類構成發酵風味，熱則使麵糰溫度上升。氨（NH3）不是酵母發酵的產物，而是碳酸氫銨等化學膨鬆劑受熱分解時釋出的氣體，因膨脹力強、殘留少，多用於薄脆餅乾類，與酵母發酵無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。