民國110年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第9題
評定白麵包的風味應具有?
題目
評定白麵包的風味應具有?
- (1) 自然發酵的麥香味
- (2) 奶油香味
- (3) 含有淡淡焦糖味
- (4) 具有清淡的香草香味
官方答案
(1) 自然發酵的麥香味
解析
白麵包的風味主要來自酵母發酵代謝產生的醇類、酯類、有機酸，以及麵粉本身的麥香，經烤焙後再產生梅納反應與焦糖化香氣，因此應具有自然發酵的麥香味。奶油香、焦糖味或香草味多屬配方中添加或特定產品風味，不是白麵包的基本評定標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。