民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第45題
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
題目
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
- (1) 蛋白質老化
- (2) 油脂老化
- (3) 澱粉老化
- (4) 維他命老化之關係
官方答案
(3) 澱粉老化
解析
麵包出爐後放置一段時間會變硬、掉屑，主因是「澱粉老化(回凝，retrogradation)」：麵包內澱粉糊化後冷卻，直鏈澱粉重新排列、水分被麩質網絡吸收，使組織變硬。此現象與蛋白質、油脂或維他命老化無關，是澱粉物理結構改變所致。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。