民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第52題
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
題目
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
- (1) 砂糖
- (2) 麥芽糖
- (3) 葡萄糖
- (4) 果糖
官方答案
(2) 麥芽糖
解析
酵母可直接利用單醣（葡萄糖、果糖）快速發酵；蔗糖需經轉化酶分解為單醣；麥芽糖須先由麥芽糖酶作用，酵母對麥芽糖利用率最低、代謝最慢，故產生二氧化碳與酒精速率最慢。葡萄糖、果糖為單醣最快；砂糖次之。因此麥芽糖發酵最慢，選2。此觀念用於調整配方發酵速度與產品風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。