民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第61題
烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?
題目
烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成?
- (1) 底部顏色深
- (2) 表皮顏色淺
- (3) 體積不變
- (4) 組織細緻
官方答案
(2) 表皮顏色淺
解析
烤焙時間固定而爐溫偏低時，熱量不足使表皮無法充分焦糖化與梅納反應，表皮顏色因而偏淺，體積也常因烤焙彈性不足而較小，組織較粗糙、易塌陷。反之爐溫過高、時間相同則表皮易焦黑而內部未熟。因此爐溫太低最典型的現象是表皮顏色淺，需以提高爐溫或延長時間補救。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。