民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第63題
海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至?
題目
海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至?
- (1) 50°C以上
- (2) 35~43°C
- (3) 25°C以下
- (4) 25~30°C
官方答案
(2) 35~43°C
解析
海綿蛋糕的熱攪拌法（又稱溫攪拌法）是先將全蛋與糖隔水加溫至約 35~43°C 再打發。此溫度下蛋的界面張力降低、黏度下降，蛋液較易打入大量空氣且氣泡細緻穩定，打發體積較大。溫度過高（如 50°C 以上）會使蛋白變性凝固而難以打發；25°C 以下則屬冷攪拌法的範圍，打發時間較長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。