民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第64題
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?
題目
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?
- (1) 使麵糰內部溫度均勻
- (2) 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
- (3) 更換空氣,促進酵母發酵
- (4) 縮短攪拌時間
官方答案
(4) 縮短攪拌時間
解析
翻麵（punching）是在基本發酵中途將麵糰壓出氣體再摺疊的動作，其好處包括使麵糰內外溫度均勻、排出二氧化碳並換入新鮮空氣以促進酵母發酵，同時拉伸麵糰促進麵筋擴展、增加保氣性。翻麵發生在攪拌完成之後，並不能縮短攪拌時間；攪拌時間長短取決於配方、麵粉筋性與攪拌機轉速，與翻麵無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。