民國111年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第73題
葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是?
題目
葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是?
- (1) 麵糰太乾
- (2) 葡萄乾未做浸水處理
- (3) 葡萄乾浸水太久
- (4) 配方內葡萄乾用量太少
官方答案
(2) 葡萄乾未做浸水處理
解析
葡萄乾含水率極低，若未先浸泡復水即直接拌入麵糰，烘烤時會反向吸收麵糰中的水分，使周圍麵糰乾燥、與麵筋結合力變差；切片時葡萄乾便容易與麵包組織分離而掉落。正確作法是以溫水、果汁或酒類將葡萄乾浸泡至軟化並瀝乾後再加入。選項1麵糰太乾、3浸泡太久（會過軟碎裂）、4用量太少（與掉落無直接因果）均非主因。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。