民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第27題
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
題目
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
- (1) 麵筋斷裂階段
- (2) 麵筋擴展階段
- (3) 拾起階段
- (4) 捲起階段
官方答案
(2) 麵筋擴展階段
解析
酵母油炸甜圈（doughnuts）需在發酵與整型後仍具備足夠的筋力，以承受整型、醒發及高溫油炸時不致鬆塌走型。麵糰應攪拌至麵筋擴展階段，此時麵筋網絡已充分形成，具延展性與適度彈性，最符合油炸甜圈對「有韌性而不過硬」的要求。麵筋斷裂階段（選項1）過度發展；拾起階段（選項3）及捲起階段（選項4）多指較軟質、低油脂或部分蛋糕式麵糰的搓揉程度，並非酵母油炸甜圈的理想攪拌終點。故答案為選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。