民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第3題
油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之多少以上時,不得再予使用, 應全部更換新油
題目
油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之多少以上時,不得再予使用, 應全部更換新油
- (1) 45
- (2) 40
- (3) 25
- (4) 30
官方答案
(3) 25
解析
依「食用油脂衛生標準」規定，油炸用食用油之總極性化合物含量以不超過 25% 為限，超過 25% 以上時不得再使用，應全部更換新油。此為防止油脂氧化產生有害物質（如醛類、聚合物）危害食品安全之關鍵指標。選項 1(45%)、2(40%)、4(30%) 均高於法定上限，若依此標準更換將使油品劣化過度，不符合衛生安全要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。