民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第41題
為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用?
題目
為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用?
- (1) 防腐劑
- (2) 抗氧化劑
- (3) 澱粉
- (4) 奶粉
官方答案
(4) 奶粉
解析
奶粉含乳蛋白與乳糖，烤焙時乳蛋白與還原糖進行梅納反應，乳糖也會焦糖化，使小西餅表面呈金黃色並帶乳香。防腐劑功能是抑制微生物生長，抗氧化劑是延緩油脂氧化，兩者都不產生色澤；澱粉主要影響組織與口感，著色作用有限，故選奶粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。