民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第48題
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
題目
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
- (1) 果糖
- (2) 葡萄糖
- (3) 麥芽糖
- (4) 砂糖
官方答案
(3) 麥芽糖
解析
酵母發酵時優先利用單醣。葡萄糖與果糖均為單醣，可直接進入醣解作用，產氣與產酒精的速率最快；砂糖（蔗糖）須先經酵母的轉化酶水解成葡萄糖與果糖後才能利用，速率次之；麥芽糖為雙醣，必須先由麥芽糖酶分解成兩分子葡萄糖，酵素誘導與分解的步驟最多，因此發酵產生二氧化碳及酒精的速率最慢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。