民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第55題
麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?
題目
麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?
- (1) 麵粉油脂拌和法
- (2) 直接拌和法
- (3) 糖油拌和法
- (4) 兩步拌和法
官方答案
(1) 麵粉油脂拌和法
解析
麵粉油脂拌和法是先將油脂與麵粉充分拌和，使油脂包覆麵粉顆粒以抑制麵筋形成，適用於油脂含量60%以上的高油配方。油脂在60%以下時油量不足，無法完整包覆麵粉，拌和過程易使麵粉出筋，烤焙後組織粗糙、體積收縮。油脂60%以下的配方宜採糖油拌和法或直接拌和法，先將糖油打發再拌入粉料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。