民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第56題
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為?
題目
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為?
- (1) 23~26°C
- (2) 31~33°C
- (3) 20~22°C
- (4) 28~30°C
官方答案
(1) 23~26°C
解析
中種法的中種麵糰攪拌完成後，理想溫度約23~26°C。採偏低溫可使酵母緩慢發酵、延長水合時間，讓麵筋充分形成並生成較多風味物質，同時抑制雜菌繁殖。31~33°C偏高，雖發酵快但風味較單薄且易過發；20~22°C則偏低，發酵過於緩慢，中種體積不易達到理想程度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。