民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第60題
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?
題目
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?
- (1) 3 折法×6 次
- (2) 3 折法×4 次
- (3) 3 折法×1 次
- (4) 3 折法×2 次
官方答案
(2) 3 折法×4 次
解析
鬆餅（起酥）麵糰以3折法反覆4次為宜，層數為3的4次方，共81層，油脂與麵皮分布均勻、層次分明，烤焙時水蒸氣撐開層次，膨脹效果良好。摺疊次數太少則層數不足、酥鬆度差；摺疊6次達729層，麵皮過薄易破裂、油脂滲出，反而破壞層次。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。