民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第62題
評定白麵包的風味應具有?
題目
評定白麵包的風味應具有?
- (1) 自然發酵的麥香味
- (2) 具有清淡的香草香味
- (3) 含有淡淡焦糖味
- (4) 奶油香味
官方答案
(1) 自然發酵的麥香味
解析
白麵包的風味主要來自酵母發酵過程中產生的有機酸、醇類、酯類及蛋白質分解的胺基酸，評定時應具有自然發酵的麥香味，香氣溫和、無酸敗或酵母臭味。香草味、焦糖味與奶油味分別來自香料、糖的焦化或添加的油脂，並非白麵包配方應呈現的典型風味特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。