民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第64題
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?
題目
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?
- (1) 油
- (2) 高筋麵粉
- (3) 糖
- (4) 水
官方答案
(1) 油
解析
油脂具有縮短作用，能包覆麵粉中的麩質蛋白質，阻礙麩質網絡形成，使西餅組織鬆軟酥脆。增加油量可增強此效果。高筋麵粉會形成強韌麩質，使組織硬韌；糖雖有保濕軟化作用，但過量反而增加黏性；水會促進麩質發展，使組織較硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。