民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第69題
為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?
題目
為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?
- (1) 蛋白
- (2) 蛋黃
- (3) 食鹽
- (4) 麵粉
官方答案
(2) 蛋黃
解析
蛋黃含卵磷脂與脂肪，具乳化與潤滑作用，能減弱麩質張力，增加蛋糕組織柔軟度與濕潤感，改善韌性。蛋白凝固後增加結構硬度；食鹽強化麩質；麵粉增加麩質含量，均會使組織較韌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第69題
為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量?
(2) 蛋黃
蛋黃含卵磷脂與脂肪，具乳化與潤滑作用，能減弱麩質張力，增加蛋糕組織柔軟度與濕潤感，改善韌性。蛋白凝固後增加結構硬度；食鹽強化麩質；麵粉增加麩質含量，均會使組織較韌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。