民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第77題
法國麵包的風味是由於?
題目
法國麵包的風味是由於?
- (1) 自然發酵的效果
- (2) 配方內添加香料
- (3) 添加適當的改良劑
- (4) 配方內不含糖的關係
官方答案
(1) 自然發酵的效果
解析
法國麵包（如法棟）傳統採長時間自然發酵或老麵發酵，酵母與乳酸菌代謝產生有機酸、醇類、酯類等風味前驅物，經烘烤美拉德反應形成獨特麵香與酸味。傳統配方不加糖、香料、改良劑，風味來源為發酵代謝產物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。