民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第80題
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?
題目
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?
- (1) 酥硬
- (2) 脆酥
- (3) 硬脆
- (4) 鬆軟
官方答案
(4) 鬆軟
解析
軟性小西餅（soft cookies）的配方中油脂與糖比例較高、水分較多，並常加入蛋液，成品中心保有濕潤感，因此感官品評上其組織與口感應為「鬆軟」，入口易咬斷且帶有嚼感。酥硬、硬脆偏向麵糰含水量低、烘烤時間長的硬性餅乾；脆酥則是油脂多、水分少所形成，介於二者之間，仍以脆為主而非鬆軟。故選鬆軟最符合軟性小西餅的特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。