民國112年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第79題
派皮過度收縮的原因是?
題目
派皮過度收縮的原因是?
- (1) 麵粉筋度太弱
- (2) 派皮中油脂量太多
- (3) 水分太少
- (4) 揉捏整型過久
官方答案
(4) 揉捏整型過久
解析
派皮會收縮，主要是因為麵糰中的麵筋受到過度攪拌或整型而充分展開；烘烤時麵筋受熱緊縮，派皮便會往內縮、變形。因此製作派皮應以「切拌」方式拌合，避免搓揉，整型後冷藏鬆弛，讓麵筋充分休息後再擀壓。麵粉筋度太弱會使派皮缺乏支撐力、易破碎，並非收縮主因；油脂量多會使麵糰較酥鬆，也不會造成明顯收縮；水分太少則使麵糰乾硬、不易成糰，與收縮無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。