民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第12題
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0,發酵後之麵糰pH 值會?
題目
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0,發酵後之麵糰pH 值會?
- (1) 上升
- (2) 下降
- (3) 先上升再下降
- (4) 不改變
官方答案
(2) 下降
解析
麵糰發酵過程中，酵母分解糖類產生酒精、二氧化碳與有機酸（如乳酸、醋酸），使麵糰 pH 值從約 6.0 下降至 4.5~5.0 區間。pH 下降有助於麵筋收緊、改善延展性、抑制雜菌並增進風味。選項 1、3、4 均不符合發酵產酸降低 pH 的生化事實。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。