民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第13題
製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?
題目
製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為?
- (1) 粉心粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 洗筋粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(2) 高筋麵粉
解析
裸麥麵包與麩皮麵包的主要原料皆為高筋麵粉（麵包粉），因其蛋白質含量約 12-14%，能形成強韌麩質網絡支撐低筋度的裸麥粉或麩皮，確保麵包體積與組織。粉心粉蛋白質較低，洗筋粉為純麩質非麵粉，低筋麵粉蛋白質不足無法撐起粗糙纖維。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。