民國113年 第3梯次 07705 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科考古題與答案

第1題

毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境,運作人應立即採取 緊急防治措施,並至遲於多久時間內,報知直轄市、縣(市)主管機關? 1. 30 分鐘 2. 4 小時 3. 2 小時 4. 1 小時。

答案：(1) 30 分鐘

第2題

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成? 1. 烘焙損耗小 2. 表皮顏色深 3. 表皮顏色淺 4. 體積大。

答案：(2) 表皮顏色深

解析：無蓋吐司在相同時間下，爐溫過高會使表皮過早著色焦化（美拉德反應與焦糖化加劇），導致表皮顏色過深甚至焦黑，同時內部可能未熟；高溫反而增加烘焙損耗，體積因結構定型過快而不易膨大。

第3題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由勞資雙方協議推派之 2. 由勞工輪流擔任之 3. 由企業工會推派之 4. 由產業工會推派之。

答案：(3) 由企業工會推派之

第4題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 紅莧菜半碗(約3 兩) 2. 葡萄8 粒 3. 牛肉1 兩 4. 雞蛋1 個。

答案：(3) 牛肉1 兩

第5題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 70°C 2. 50°C 3. 60°C 4. 80°C 以上。

答案：(4) 80°C 以上

解析：依衛福部「餐具清洗良好作業指引」，熱水消毒法要求有效殺菌槽水溫需達 80°C 以上，浸泡 10 秒以上始具殺菌效力；70°C、60°C、50°C 均不足以在短時間內達成消毒標準。

第6題

下列何種性質不是為小麥分類的依據? 1. 吸水量 2. 蛋白質 3. 麵筋品質 4. 破損澱粉。

答案：(4) 破損澱粉

解析：小麥分類主要依據：蛋白質含量（高/中/低筋）、麵筋品質（強/弱）、硬度（硬質/軟質）、用途（麵包/餅乾/麵條）等；吸水量屬麵粉加工特性指標，受蛋白質、受損澱粉、顆粒度影響，非分類基本依據。

第7題

良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在? 1. 35°C±5°C 2. 5°C±5°C 3. 45°C±5°C 4. 20°C±5°C。

答案：(4) 20°C±5°C

解析：鬆餅製作環境室溫宜控制在 20°C±5°C（約 15~25°C），此溫度區間利於麵糊溫度穩定、發酵速度可控，並避免油脂過早融化或麵筋過度發展。選項 1（35°C）過高會加速發酵導致過發酵；選項 2（5°C）過低抑制酵母活性；選項 3（45°C）則遠超操作溫度範圍。

第8題

麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因? 1. 攪拌不足 2. 爐溫太高 3. 發粉用量不足 4. 攪拌過度。

答案：(3) 發粉用量不足

第9題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維。

答案：(2) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

解析：依我國「包裝食品營養標示應遵行事項」，自104年7月起，除熱量外強制標示營養素為「1+7」：蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉。其中糖自104年起改為強制標示(原可省略)。鈣質、膳食纖維屬得標示項目而非強制。故正確組合應含糖而不含鈣、纖維，選2。

第10題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 2. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 3. 一般涉及該類資訊之人所知者 4. 所有人已採取合理之保密措施者。

答案：(3) 一般涉及該類資訊之人所知者

第11題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 施工架組配 2. 屋頂 3. 模板支撐 4. 擋土支撐組配。

答案：(2) 屋頂

第12題

一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0,發酵後之麵糰pH 值會? 1. 上升 2. 下降 3. 先上升再下降 4. 不改變。

答案：(2) 下降

解析：麵糰發酵過程中，酵母分解糖類產生酒精、二氧化碳與有機酸（如乳酸、醋酸），使麵糰 pH 值從約 6.0 下降至 4.5~5.0 區間。pH 下降有助於麵筋收緊、改善延展性、抑制雜菌並增進風味。選項 1、3、4 均不符合發酵產酸降低 pH 的生化事實。

第13題

製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為? 1. 粉心粉 2. 高筋麵粉 3. 洗筋粉 4. 低筋麵粉。

答案：(2) 高筋麵粉

解析：裸麥麵包與麩皮麵包的主要原料皆為高筋麵粉（麵包粉），因其蛋白質含量約 12-14%，能形成強韌麩質網絡支撐低筋度的裸麥粉或麩皮，確保麵包體積與組織。粉心粉蛋白質較低，洗筋粉為純麩質非麵粉，低筋麵粉蛋白質不足無法撐起粗糙纖維。

第14題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依經濟情況而定 2. 共一塊即可 3. 分開使用 4. 依工作量大小而定 ,以避免二次污染。

答案：(3) 分開使用

解析：依食品優良衛生規範（GHP）與 HACCP 原則，生熟食品處理必須「分開使用」砧板、刀具及容器，防止交叉污染。生食材（如生肉、蛋液）可能帶有致病菌，若與熟食共用器具未經清潔消毒即會造成二次污染。選項 1、2、4 均違反基本食安分離原則。

第15題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物? 1. 氨(NH 3 ) 2. 酒精 3. 二氧化碳(CO 2 ) 4. 熱。

答案：(1) 氨(NH 3 )

解析：麵包發酵主要產物為二氧化碳（CO₂）、酒精（乙醇）與熱能；酵母在厭氧條件下進行醇類發酵，不會產生氨氣（NH₃）。氨氣通常源於蛋白質分解（如過度發酵產生異味、或使用銨類擴鬆劑），非正常酵母發酵代謝產物。選項 2、3、4 均為標準發酵產物。

第16題

為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量? 1. 蛋白 2. 蛋黃 3. 麵粉 4. 食鹽。

答案：(2) 蛋黃

第17題

麵粉貯藏之理想濕度為? 1. 55~65% 2. 30~40% 3. 90~100% 4. 10~20%。

答案：(1) 55~65%

解析：麵粉含澱粉與蛋白質，吸濕性強，貯藏環境以陰涼、乾燥為原則；相對濕度維持在55~65%，可避免吸濕結塊、黴菌滋生及蟲害。濕度若達90~100%，麵粉極易受潮發黴；10~20%則過於乾燥，並非理想貯藏條件；30~40%也偏低。因此理想濕度為55~65%。

第18題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 不銹鋼 2. 木材 3. 水泥 4. 塑膠。

答案：(1) 不銹鋼

第19題

測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為? 1. 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 2. 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) 3. 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) 4. 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)。

答案：(3) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)

解析：連續溫度黏度測定儀（Viscograph）會將麵粉懸浮液依設定速率升溫，記錄澱粉糊化過程的黏度變化，可用來評估低筋粉或軟麥麵粉的膠性黏度與糊化特性。Falling Number主要測定α-澱粉酶活性；Farinograph測定麵糰攪拌特性；Extensograph測定麵糰拉伸性質，均非測定膠性黏度。

第20題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 會產生有害物質 3. 增長使用期限 4. 增加油色之美觀。

答案：(2) 會產生有害物質

第21題

依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 社會 2. 經濟 3. 環境 4. 科技。

答案：(3) 環境

第22題

蓮蓬頭出水量過大時,下列對策何者「無法」達到省水? 1. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min) 蓮蓬頭 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 4. 調整熱水器水量到適中位置。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第23題

測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為? 1. 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) 2. 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) 3. 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 4. 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)。

答案：(4) 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)

解析：麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）會將麵糰拉伸，記錄麵糰伸展長度與抵抗拉伸的力量，用以評估麵筋的伸張力及伸張阻力。Farinograph主要測攪拌特性；Amylograph測麵粉酵素活性與糊化黏度；Viscograph測連續升溫下的黏度變化，皆不是測定麵筋拉伸品質的儀器。

第24題

法國麵包的風味是由於? 1. 配方內添加香料 2. 自然發酵的效果 3. 添加適當的改良劑 4. 配方內不含糖的關係。

答案：(2) 自然發酵的效果

解析：法國麵包配方簡單，通常只有麵粉、水、鹽與酵母，其特殊風味主要來自長時間自然發酵。發酵過程中酵母等微生物作用會產生有機酸、醇類、酯類及游離胺基酸，形成麥香與微酸香氣。添加香料或改良劑只是外加味道，並非傳統法國麵包風味來源；配方不含糖也不會單獨造成該風味。

第25題

麵粉應貯藏於? 1. 陰涼潮濕 2. 高溫多濕 3. 陰涼乾燥 4. 陽光直射之處。

答案：(3) 陰涼乾燥

解析：麵粉應貯藏於陰涼乾燥處，避免陽光直射及高溫多濕。高濕環境會使麵粉吸濕結塊，並利於黴菌與害蟲滋生；高溫則加速油脂氧化及品質劣變。陰涼潮濕仍可能受潮發黴，高溫多濕與陽光直射更不適合，因此以陰涼乾燥為正確貯藏條件。

第26題

全素業者製作布丁餡時,那一項不是選用的材料? 1. 豆漿 2. 牛奶 3. 椰漿 4. 馬鈴薯澱粉。

答案：(2) 牛奶

解析：全素飲食排除所有動物性原料，牛奶屬於乳製品，因此不適合用於全素布丁餡。豆漿、椰漿為植物性液體，馬鈴薯澱粉為植物來源澱粉，可提供稠度與凝膠結構，皆可作為全素配方材料。若使用牛奶即違反全素定義，所以牛奶不是選用材料。

第27題

麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為250%,若使用麵粉25 公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產 出麵糰? 1. 50 公斤 2. 75 公斤 3. 100 公斤 4. 62.5 公斤。

答案：(4) 62.5 公斤

解析：烘焙百分比以麵粉重量為100%，配方總和為250%，表示所有材料總重為麵粉重的250%。計算式：麵糰總重＝麵粉重×配方總百分比÷100＝25公斤×250÷100＝62.5公斤。在不考慮損耗的情況下，可產出麵糰62.5公斤，因此選62.5公斤。

第28題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABCD 2. BCD 3. ABC 4. ACD。

答案：(3) ABC

第29題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 一人血清檢體中檢出毒素即成立 4. 媒體報導即成立。

答案：(3) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

解析：肉毒桿菌毒素中毒的認定較特殊，只要一人血清檢體中檢出肉毒桿菌毒素，即可成立食品中毒案件，不必等到多人發病。一般食品中毒常以二人或二人以上攝取相同食品且出現相似症狀為原則，因此「三人或三人以上」並非肉毒桿菌的認定條件；症狀不同或僅媒體報導也不能成立。

第30題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 用75%酒精可以殺死。

答案：(3) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒屬於無套膜的RNA病毒，外層沒有脂肪膜，因此75%酒精難以有效殺滅，須以漂白水或充分加熱處理。貝類為濾食性，病毒主要蓄積於消化腺等消化道組織，而非閉殼肌。諾羅病毒感染劑量極低，少數病毒粒子（約1～10個）即可造成感染，所以生食受污染貝類風險很高，調理者應勤洗手並避免交叉污染。

第31題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 經濟便宜 2. 廠牌名氣的大小 3. 使用者口碑 4. 各種洗潔劑的性質。

答案：(4) 各種洗潔劑的性質

解析：食品洗潔劑的選擇應以「洗潔劑本身的性質」為核心，包括去污力、適用材質、酸鹼值、泡沫與沖洗難易度、安全性，以及是否符合食品用洗潔劑規範；價格便宜、廠牌名氣或使用者口碑都只是次要參考，不能取代安全性與適用性。清洗食品接觸面後仍須以清水徹底沖淨，避免清潔劑殘留污染食品。

第32題

下列何者應貯存於7°C以下之冷藏櫃販售? 1. 葡萄土司 2. 布丁派 3. 海綿蛋糕 4. 椰子餅乾。

答案：(2) 布丁派

解析：布丁派含蛋、乳製品及大量水分，水活性高，屬於易腐敗食品，必須保存在7°C以下冷藏，以抑制微生物繁殖，因此選布丁派。葡萄吐司、海綿蛋糕與椰子餅乾經烘焙後水分較低，通常可密封置於陰涼乾燥處常溫販售；若保存環境潮濕高溫，仍應注意發霉與油脂劣變。

第33題

麵包放置一段時間後會變硬是因為? 1. 澱粉老化 2. 維他命老化 3. 油脂老化 4. 蛋白質老化之關係。

答案：(1) 澱粉老化

解析：麵包放久變硬主要是澱粉老化（回凝）：烘焙後糊化的澱粉在冷卻及貯藏中，分子重新排列結晶，並把水分排出，使組織由柔軟變得乾硬、易掉屑。此現象與維生素、油脂或蛋白質老化無直接關係；再加熱可部分回復柔軟，配方中油脂、乳化劑與保濕措施則可延緩老化。

第34題

烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用? 1. 粗網狀 2. 平板狀 3. 圓孔狀 4. 細網狀烤盤(鋼帶)。

答案：(2) 平板狀

解析：烤焙麵糰極軟、流動性高的小西餅時，麵糊會從烤盤孔洞流失，因此應使用平板狀烤盤（或鋼帶）承接，讓餅體底部平整、受熱均勻。粗網狀、細網狀及圓孔狀烤盤都有孔洞，較適合水分較低、可成形的麵糰或需要底部熱風的產品，不適合極軟麵糊，以免沾黏或流下。

第35題

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為? 1. 爐火太小 2. 爐火太大 3. 粉類太少 4. 粉與水拌不均勻。

答案：(4) 粉與水拌不均勻

第36題

餅乾在連續式隧道爐烤焙,若將烤爐分成四區時,餅體組織的固定是在? 1. 第四區 2. 第三區 3. 第二區 4. 第一區。

答案：(2) 第三區

第37題

奶油空心餅成型後應該? 1. 鬆弛30 分鐘後進爐 2. 鬆弛10 分鐘後進爐 3. 鬆弛15 分鐘後進爐 4. 馬上進爐烘烤。

答案：(4) 馬上進爐烘烤

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊完成整形後應馬上進爐烘烤，利用高溫使麵糊中的水分迅速汽化，蒸氣撐開內部形成空腔，外殼也隨之定型。若先鬆弛10～30分鐘，表面易乾燥、膨脹力下降，成品可能塌陷或體積變小；烘烤中途也不宜開爐，以免溫度驟降造成消氣。

第38題

以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在? 1. 88%±2% 2. 68%±2% 3. 78% ±2% 4. 58%±2%。

答案：(3) 78% ±2%

解析：中種麵糰發酵需要適當的溫度與濕度，一般相對濕度維持在75～80%，因此以78%±2%最符合。濕度不足會使麵糰表面水分蒸發、結皮，影響後續攪拌及餅乾品質；濕度過高則容易在麵糰或容器上凝結水滴。88%±2%偏高，68%±2%及58%±2%偏低，均不如78%±2%恰當。

第39題

烘焙食品貯藏條件應選擇? 1. 高溫、陽光直射 2. 陰冷、潮濕 3. 陰冷、乾燥 4. 高溫、潮濕的地方。

答案：(3) 陰冷、乾燥

解析：烘焙食品應存放在陰涼、乾燥的環境，避免高溫、陽光直射及潮濕。高溫與光線會加速油脂氧化及香氣劣變；潮濕則易使餅乾受潮失去脆度，並增加黴菌生長風險。高溫、陽光直射及高溫潮濕都不利保存，陰冷潮濕仍會吸濕發霉，因此選陰冷、乾燥。

第40題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 2. 儘可能準時,依約定時間完成工作 3. 保持彈性,任意調整 4. 能拖就拖,能改就改。

答案：(2) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第41題

下列那種油脂約含有10%的氣體(氮氣)? 1. 雪白乳化油 2. 清香油 3. 奶油 4. 瑪琪琳。

答案：(1) 雪白乳化油

解析：雪白乳化油在製造過程中常充入約10%的氮氣，使油脂顏色雪白、組織膨鬆，攪拌時較容易拌入空氣，常用於蛋糕及西點。清香油主要為液態植物油；奶油與瑪琪琳的組成及充氣方式與本題所指的乳化油不同。因此約含10%氮氣者為雪白乳化油。

第42題

全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項材料選用來代替蛋白? 1. 乳清 2. 乳化劑 3. 全脂牛奶 4. 鷹嘴豆汁液。

答案：(4) 鷹嘴豆汁液

解析：鷹嘴豆汁液（aquafaba）富含蛋白質與皂苷，經攪打可形成穩定泡沫，具有類似蛋白的打發與黏結功能，適合全素貓舌小西餅替代蛋白。乳清及全脂牛奶屬乳製品，不符合全素；乳化劑主要改善油水平衡與組織，不能單獨提供蛋白的打發結構。

第43題

一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為? 1. 36~40°C 2. 17~22°C 3. 31~35°C 4. 26~30°C。

答案：(2) 17~22°C

解析：乳沫類蛋糕打發蛋白的最佳溫度約17～22°C。此溫度下蛋白黏度較高，打發後氣泡較細緻且穩定，蛋糕體積與組織較佳。溫度過高雖可縮短打發時間，但泡沫較粗大、穩定性差；溫度過低則打發困難。因此17～22°C最適宜。

第44題

下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用? 1. 聚丙烯(PP) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 聚乙烯(PE) 4. 聚酯(PET)。

答案：(1) 聚丙烯(PP)

解析：聚丙烯（PP）具有較好的剛性、挺度、耐熱性及滑動性，薄膜不易變形，適合麵包高速包裝機連續快速包裝。聚乙烯（PE）較柔軟、挺度不足，高速作業時容易皺褶或卡機；聚氯乙烯（PVC）與聚酯（PET）在此用途較不適合。因此選PP。

第45題

下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為? 1. 非法排放或灌注污染物 2. 依法令規定清理污染物 3. 洩漏或棄置污染物 4. 仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物。

答案：(2) 依法令規定清理污染物

第46題

水果蛋糕水果下沉的原因? 1. 麵粉筋度太高 2. 發粉用量不足 3. 麵粉筋度太低 4. 總水量不足。

答案：(3) 麵粉筋度太低

解析：水果蛋糕的水果下沉，主要是麵糊支撐力不足。麵粉筋度太低時，麵糊結構較弱、黏稠度不足，無法懸浮較重的果乾，果乾便容易沉底；果乾若未先裹粉也會增加下沉機會。筋度太高會使麵糊較挺，反而不易下沉；發粉不足及總水量不足不是本題主因。

第47題

對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具,下列何種情形不得免驗證? 1. 依其他法律規定實施驗證者 2. 輸入僅供科技研發之專用機 3. 供國防軍事用途使用者 4. 輸入僅供收藏使用之限量品。

答案：(4) 輸入僅供收藏使用之限量品

第48題

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為? 1. 最後發酵太久 2. 基本發酵不足 3. 中間鬆弛不足 4. 油溫太低。

答案：(1) 最後發酵太久

解析：酵母道納司出現酸味，通常是發酵過度所致。最後發酵時間太久，酵母持續繁殖並產生酸性物質，還會使麵糰組織鬆散、炸後吸油。基本發酵不足會使體積小、組織緊實；中間鬆弛不足會造成麵糰回縮、不易桿開；油溫太低則易吸油、口感油膩，並非酸味主因。

第49題

製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? 1. 酥鬆 2. 酥脆 3. 硬脆 4. 鬆軟。

答案：(3) 硬脆

解析：小西餅麵糰的水分與油脂比例會直接影響成品口感：麵糰較乾硬代表水分少、麵筋與澱粉結合緊密，烘烤時產生之水蒸氣少、體積不易擴展，成品組織緻密、咬下時易斷裂，屬「硬脆」。反之水分與油量較高時，麵糰較軟、延展性佳，成品會偏向酥鬆或酥脆。因此乾硬麵糰對應的口感是硬脆。

第50題

下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是? 1. 聚丙烯(PP) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 聚苯乙烯(PS) 4. 聚乙烯(PE)。

答案：(3) 聚苯乙烯(PS)

第51題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? 1. 愈鬆 2. 不影響 3. 愈軟 4. 愈硬。

答案：(4) 愈硬

第52題

奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時? 1. 底火太弱 2. 烤盤油擦太多 3. 技術好 4. 上火太強。

答案：(2) 烤盤油擦太多

解析：奶油空心餅（泡芙）靠麵糊中水分在烤箱內汽化膨脹，撐出內部空腔。若烤盤塗油過多，麵糊底部與烤盤之間形成油膜、附著力不足，烤焙時底部滑動、無法固定，冷卻後便向內收縮形成明顯凹陷。上火太強會使表皮過早結皮、限制膨脹，與底部凹陷的成因不同。因此關鍵在烤盤油擦太多。

第53題

一般食品包裝標示下列何者為誤? 1. 製造日期 2. 製造廠商名稱 3. 有效日期 4. 療效。

答案：(4) 療效

解析：依食品安全衛生管理法，食品包裝標示不得涉及醫療效能，宣稱「療效」屬違規誇大標示，因此是錯誤的標示內容。製造日期、製造廠商名稱與有效日期均屬食品容器或包裝應標示的事項，消費者可據以判斷產品來源與新鮮度。故本題應選「療效」。

第54題

下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化? 1. 不斷責備勞工 2. 公開在眾人面前長時間責罵勞工 3. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 4. 不過度介入勞工私人事宜。

答案：(4) 不過度介入勞工私人事宜

解析：安全、尊嚴的職場組織文化強調尊重勞工人格與隱私，主管不過度介入勞工私人事宜，並以合理、公開的方式溝通與考核。不斷責備勞工、公開長時間責罵，均屬貶抑人格的作為；強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能的工作，則可能構成不當勞動對待。職業安全衛生法亦要求雇主預防勞工執行職務時遭受不法侵害，故選不過度介入私人事宜。

第55題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 2. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 3. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 4. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉。

答案：(2) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：豆魚蛋肉類的隱藏脂肪多來自加工與部位選擇。不含皮的肉類如雞胸肉，屬瘦肉部位，脂肪含量相對低；經食用油處理的肉鬆、含肥肉與澱粉的加工絞肉製品（火鍋餃類），以及可見白色脂肪的五花肉，脂肪含量都偏高。因此選不含皮的肉類。

第56題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 色澤非常亮艷 3. 外觀完整,乾溼皆可 4. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。

答案：(4) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨首重乾燥完全、無發霉、無腐爛，因水分含量高或受潮者易滋生黴菌，甚至產生黴菌毒素；其次才是色澤自然、外觀完整、無雜質與蟲蛀。色澤過於鮮豔亮麗，可能是漂白或著色處理，反而應提高警覺。外觀完整但未乾燥或已受潮者仍不宜選購，故以乾燥完全且無發霉腐爛為主要考量。

第57題

派皮自模型中取出易破碎原因為? 1. 鬆弛時間不夠 2. 烤焙不足 3. 配方中油脂含量太少 4. 派皮過熱自盤中取出。

答案：(4) 派皮過熱自盤中取出

解析：派皮含高比例油脂，熱時極軟脆弱；若過熱直接脫模，油脂未凝固支撐結構，受重力與摩擦力極易破碎。正確做法須稍放溫至油脂半固態再脫模。鬆弛不足致收縮、烤焙不足致濕軟、油脂太少致硬脆，均非「過熱取出」之直接破碎主因。

第58題

同種蛋糕那一種麵糊的著色最深? 1. 中性 2. 低酸性 3. 鹼性 4. 強酸性。

答案：(3) 鹼性

解析：蛋糕著色主要來自梅納反應與焦糖化。鹼性環境會促進梅納反應，使褐變速度加快、色澤加深；酸性環境則有抑制作用。這是因為pH值會改變胺基酸與還原糖的反應速率。因此同一配方下，鹼性麵糊烤出的顏色最深，中性或低酸性較淺，強酸性通常更不易上色。

第59題

下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂? 1. 蜂蜜蛋糕 2. 大理石蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(3) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕的膨發完全依靠蛋白泡沫，油脂會破壞蛋白膜的界面張力，使蛋白不易打發，甚至造成消泡，所以攪拌缸、攪拌器及模具都不能沾到油脂。蛋白打發前須確保器具清潔乾燥。蜂蜜蛋糕、大理石蛋糕與魔鬼蛋糕配方中含有蛋黃、油脂或巧克力，製作時並無完全禁油的限制。

第60題

蛋糕容易發黴,常常由於? 1. 烤焙時間長 2. 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 3. 蛋糕糖分含量太高 4. 蛋糕油脂含量太高。

答案：(2) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中

解析：黴菌生長需要水分與適宜溫度。蛋糕出爐後若長時間置於高溫、高濕環境，表面會吸濕，提供黴菌孢子萌發與繁殖的條件，因此容易發黴。正確做法是充分冷卻後密封，置於陰涼乾燥處或冷藏。烤焙時間長會降低含水量，較不易發黴；糖、油含量高也不是本題所指的主因。

第61題

欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加? 1. 高筋麵粉 2. 糖 3. 水 4. 油。

答案：(4) 油

解析：小西餅的鬆酥口感主要來自油脂：油脂會在麵筋與澱粉之間形成潤滑膜，抑制麵筋發展，使組織較鬆、口感較酥。酌量增加油量可提升此效果。高筋麵粉會增加筋性與嚼勁；水多會促進麵筋形成；糖主要影響甜味、上色與脆度，對「鬆酥」的直接作用不如油脂。

第62題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用公司或機關法人代表 2. 由雇用人指定之自然人或法人 3. 受僱人 4. 雇用人。

答案：(3) 受僱人

第63題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 51% 2. 67% 3. 33% 4. 100%。

答案：(1) 51%

解析：依「全穀產品宣稱及標示原則」，產品所含全穀成分須占配方總重量51%以上，才可宣稱或標示為全穀產品。51%即超過一半，是規定的最低門檻；33%未達標準，不得作全穀宣稱。67%或100%雖高於門檻，但題目問的是應達到的下限，故選51%。

第64題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 新鮮 2. 陳舊 3. 腐敗 4. 美味。

答案：(1) 新鮮

第65題

下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐? 1. 葡萄乾麵包 2. 甜麵包 3. 硬式麵包 4. 丹麥麵包。

答案：(3) 硬式麵包

解析：硬式麵包如法國麵包，烤焙初期需要蒸氣使表面保持濕潤、延緩結皮，讓麵糰在爐內充分膨脹，之後再形成薄脆的外皮。蒸氣還有助於澱粉糊化與表皮光澤。因此蒸氣烤爐對硬式麵包的品質很重要。葡萄乾麵包、甜麵包與丹麥麵包雖也可使用蒸氣，但並非製作時必需。

第66題

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? 1. 果膠 2. 動物膠 3. 阿拉伯膠 4. 洋菜。

答案：(1) 果膠

解析：果膠形成膠體需要糖與酸共同作用：糖可降低水活性，促進果膠分子間的交聯；酸則調整pH值，使果膠分子帶電性降低，兩者適量時才能凝結成膠。動物膠靠蛋白質冷卻凝膠，不需加糖、酸；洋菜靠多醣冷卻凝固；阿拉伯膠主要作為增稠或乳化劑，不形成典型膠凍。

第67題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底 標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 2. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 3. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 4. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係。

答案：(3) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

第68題

政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備,下列何者的節電效益最佳? 1. 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 2. 因為經費有限,選擇便宜的產品比較重要 3. 將桌上檯燈光源由螢光燈換為LED 燈 4. 汰換電風扇,改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機。

答案：(1) 優先淘汰10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機

第69題

製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為? 1. 發粉 2. 碳酸氫銨(阿摩尼亞) 3. 酵母 4. 小蘇打。

答案：(2) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)

解析：泡芙（奶油空心餅）內部需形成中空、酥脆的空洞，除靠麵糊中水分受熱產生蒸汽撐開外，常添加碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞、臭粉）。碳酸氫銨受熱分解為氨氣（NH₃）、二氧化碳（CO₂）與水，氣體全部逸出、不留鹼性殘留物，能使產品膨大且口感酥脆，特別適合薄殼、低水分的焙烤食品。發粉與小蘇打雖也屬化學膨大劑，但會留鈉鹽或需酸性物質配合，不若阿摩尼亞適合泡芙；酵母為生物膨大劑，發酵慢且會賦予風味與組織，非泡芙常用。故選 2。

第70題

理想的戚風蛋糕麵糊比重約在? 1. 0.85 2. 0.65 3. 0.35 4. 0.45。

答案：(4) 0.45

解析：戚風蛋糕麵糊因加入大量打發蛋白與液態油，比重（麵糊重量÷同體積水重）較輕。理想比重約 0.45，範圍多在 0.40～0.50；若過高（如 0.65、0.85）表示拌入空氣不足、組織扎實，口感偏重；若過低（0.35）則泡沫過多、支撐力弱，烘焙易塌陷。比重可用量杯稱重換算：比重＝麵糊重÷同體積水重（水 1 mL≈1 g）。維持約 0.45 才能兼具膨鬆與支撐性，烤出濕潤柔軟的戚風蛋糕。故選 4。

第71題

製作全素麵包不可加入牛奶,可使用下列那一項原料代替? 1. 鮮奶油 2. 蛋白 3. 蛋黃 4. 豆漿。

答案：(4) 豆漿

解析：全素（vegan）麵包不含任何動物性成分，牛奶屬動物性乳製品，故不可用。豆漿為大豆製成的植物性飲品，能提供水分、蛋白質與少許油脂，可替代牛奶調整麵團軟硬度與風味，且不違反全素原則。鮮奶油同為乳製品；蛋白、蛋黃來自雞蛋，屬動物性，全素亦不可使用。因此以豆漿代替最恰當。故選 4。

第72題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. BTU/h 2. kcal/h 3. RT 4. kW。

答案：(4) kW

第73題

下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂? 1. 重奶油蛋糕 2. 天使蛋糕 3. 輕奶油蛋糕 4. 海綿蛋糕。

答案：(2) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕（angel food cake）完全以打發蛋白為骨架，烘焙時需靠麵糊緊附模壁才能向上爬升、撐出高度。若烤模擦防粘油脂，蛋白泡沫失去附著力會滑落收縮，導致無法膨起甚至塌陷。相對地，重奶油、輕奶油與海綿蛋糕多靠麵糊本身或模壁處理脫模，有些還需抹油防沾。因此唯獨天使蛋糕烘焙時不可擦防粘油脂，模俱宜保持乾燥。故選 2。

第74題

下列何者為小麥製粉主要的目的? 1. 熟成 2. 增加彈性 3. 漂白 4. 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。

答案：(4) 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離

解析：小麥製粉（milling）的核心目的在將小麥籽粒依構造分離：外層麩皮、富含油脂與酶的胚芽，以及主要含澱粉與蛋白質的胚乳。製粉即是除去麩皮與胚芽、取純淨胚乳磨成麵粉，以獲得潔白、易保存、筋性合宜的烘焙原料。熟成、漂白為後續改良處理，增加彈性來自蛋白質性質而非製粉目的。故選 4。

第75題

最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是? 1. 乳沫類蛋糕 2. 麵糊類蛋糕 3. 磅蛋糕 4. 戚風類蛋糕。

答案：(4) 戚風類蛋糕

解析：鮮奶油蛋糕與冰淇淋蛋糕需質地輕柔、濕潤且能托住鮮奶油或冷凍餡料，戚風類蛋糕（chiffon）以植物油與打發蛋白製成，組織細膩柔軟、保濕佳，與鮮奶油及冰冷口感最相容，是此類蛋糕常用基底。乳沫類（如海綿、天使）較乾、缺少油脂潤澤；麵糊類與磅蛋糕油脂高、質地緻密沉重，不適合搭配清淡鮮奶油或冷凍裝飾。故選 4。

第76題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 廚房之截油設施一年清理一次即可 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

第77題

因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 1. 乳品、乳酪 2. 餅乾 3. 罐頭食品 4. 烏龍麵、豆干絲及豆干。

答案：(4) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（H₂O₂，雙氧水）曾被不肖業者用來漂白、殺菌與延長保存，常見違規用於麵製品與豆製品，如烏龍麵、豆干絲、豆干等，使其外觀潔白。殘留過氧化氫具氧化性，可能刺激腸胃黏膜引發食品中毒或不適。乳品、餅乾、罐頭並非其典型違規使用對象。因此因過氧化氫造成中毒的常見食品為烏龍麵、豆干絲及豆干。故選 4。

第78題

香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過? 1. 6 個月 2. 2 年 3. 3 個月 4. 1 年以上。

答案：(3) 3 個月

第79題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 過期回收產品 2. 廢棄食品容器具 3. 價值不斐之食材 4. 食品用洗潔劑。

答案：(1) 過期回收產品

解析：依「食品良好衛生規範(GMP)準則」第 13 條規定，廠內應設置專用貯存設施，分別存放：一、原材料；二、半成品、成品；三、包裝材料；四、過期回收產品；五、廢棄物。選項 1 為過期回收產品，屬強制規定項目。選項 2 廢棄食品容器具屬廢棄物，選項 3 價值不斐之食材非法規用語，選項 4 食品用洗潔劑應存放於清潔劑專區，非「專用貯存設施」之列管項目。

第80題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 正中午 2. 半夜十二點 3. 清晨或傍晚 4. 下午時段。

答案：(3) 清晨或傍晚