民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第19題
測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為?
題目
測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為?
- (1) 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
- (2) 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
- (3) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
- (4) 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)
官方答案
(3) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
解析
連續溫度黏度測定儀（Viscograph）會將麵粉懸浮液依設定速率升溫，記錄澱粉糊化過程的黏度變化，可用來評估低筋粉或軟麥麵粉的膠性黏度與糊化特性。Falling Number主要測定α-澱粉酶活性；Farinograph測定麵糰攪拌特性；Extensograph測定麵糰拉伸性質，均非測定膠性黏度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。