民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第23題
測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為?
題目
測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為?
- (1) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
- (2) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
- (3) 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
- (4) 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)
官方答案
(4) 麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)
解析
麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）會將麵糰拉伸，記錄麵糰伸展長度與抵抗拉伸的力量，用以評估麵筋的伸張力及伸張阻力。Farinograph主要測攪拌特性；Amylograph測麵粉酵素活性與糊化黏度；Viscograph測連續升溫下的黏度變化，皆不是測定麵筋拉伸品質的儀器。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。