民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第24題
法國麵包的風味是由於?
題目
法國麵包的風味是由於?
- (1) 配方內添加香料
- (2) 自然發酵的效果
- (3) 添加適當的改良劑
- (4) 配方內不含糖的關係
官方答案
(2) 自然發酵的效果
解析
法國麵包配方簡單，通常只有麵粉、水、鹽與酵母，其特殊風味主要來自長時間自然發酵。發酵過程中酵母等微生物作用會產生有機酸、醇類、酯類及游離胺基酸，形成麥香與微酸香氣。添加香料或改良劑只是外加味道，並非傳統法國麵包風味來源；配方不含糖也不會單獨造成該風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。