民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第43題
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?
題目
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?
- (1) 36~40°C
- (2) 17~22°C
- (3) 31~35°C
- (4) 26~30°C
官方答案
(2) 17~22°C
解析
乳沫類蛋糕打發蛋白的最佳溫度約17～22°C。此溫度下蛋白黏度較高，打發後氣泡較細緻且穩定，蛋糕體積與組織較佳。溫度過高雖可縮短打發時間，但泡沫較粗大、穩定性差；溫度過低則打發困難。因此17～22°C最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。