民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第48題
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?
題目
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?
- (1) 最後發酵太久
- (2) 基本發酵不足
- (3) 中間鬆弛不足
- (4) 油溫太低
官方答案
(1) 最後發酵太久
解析
酵母道納司出現酸味，通常是發酵過度所致。最後發酵時間太久，酵母持續繁殖並產生酸性物質，還會使麵糰組織鬆散、炸後吸油。基本發酵不足會使體積小、組織緊實；中間鬆弛不足會造成麵糰回縮、不易桿開；油溫太低則易吸油、口感油膩，並非酸味主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。