製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是?

題目

(3) 硬脆

小西餅麵糰的水分與油脂比例會直接影響成品口感：麵糰較乾硬代表水分少、麵筋與澱粉結合緊密，烘烤時產生之水蒸氣少、體積不易擴展，成品組織緻密、咬下時易斷裂，屬「硬脆」。反之水分與油量較高時，麵糰較軟、延展性佳，成品會偏向酥鬆或酥脆。因此乾硬麵糰對應的口感是硬脆。

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