民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第61題
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?
題目
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加?
- (1) 高筋麵粉
- (2) 糖
- (3) 水
- (4) 油
官方答案
(4) 油
解析
小西餅的鬆酥口感主要來自油脂：油脂會在麵筋與澱粉之間形成潤滑膜，抑制麵筋發展，使組織較鬆、口感較酥。酌量增加油量可提升此效果。高筋麵粉會增加筋性與嚼勁；水多會促進麵筋形成；糖主要影響甜味、上色與脆度，對「鬆酥」的直接作用不如油脂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。